“La personalidad de un restaurante viene marcada por el territorio y por cómo lo interpretamos y mostramos”

¿Cuándo se inicia este proyecto?

Mis padres comenzaron hace unos 27 años, en lo que fue, lo que conocíamos como “un restaurante de carretera” y Jaione, mi mujer, y yo nos lanzamos hace 3 para intentar una oferta gastronómica de excelencia basada, como ya lo era antes, en lo local, en lo cercano, en interpretar nuestro territorio de forma sostenible.

¿Cómo entendéis el concepto de sostenibilidad?

Para nosotros se trata de una oportunidad para construir un lenguaje universal, para entender y comprometernos con lo que nos rodea. Lo más importante pensamos que es el compromiso con la cultura, la educación… y con nuestro entorno, sin poner en riesgo sus necesidades futuras. El objetivo es adquirir ese compromiso en una cadena de valor en la que todos aportamos y nos repartimos la riqueza de forma justa. De ahí nuestro reto de responder con honestidad y transparencia con los clientes, y es muy ambicioso ya que, de alguna manera, deseamos transformar el mundo en algo mejor, más solidario y respetuoso con la naturaleza.

¿Y cómo lo lleváis a la práctica en el día a día?

Nuestra vocación sostenible no es nueva. Desde el comienzo tuvimos ese compromiso, y es verdad que la ubicación nos ayuda porque la personalidad de un restaurante viene marcada por el territorio y por su entorno y por cómo lo interpretamos y mostramos. De alguna manera, cocinamos la naturaleza, de ahí que la estacionalidad sea fundamental.

Mantenemos una relación directa con los productores locales de los que aprendemos y a los que aportamos y apoyamos buscando siempre esa calidad que se convierte en excelencia. Además, intentamos contribuir a la regeneración del territorio, porque para nosotros huertas, bosque, setas, caza, las empresas locales, incluso los artesanos locales y sus cerámicas, también forman parte del círculo que pretendemos completar.

Por todo ello, nuestra proyecto se basa en lo local y en lo cercano y consideramos que es muy importante para el turismo, porque generar un turismo gastronómico de calidad apegado a nuestro territorio aporta enorme riqueza y es una apuesta de futuro en la que debemos seguir trabajando.